Was die Gerichte vom
„Hiša Denk“ erzählen
Vorbei an bunten Wäldern und noch grünen Weinbergen geht es durch die herbstliche Südsteiermark nach Slowenien zum „Hiša Denk“, wenige Autominuten von der Grenze Spielfeld entfernt. Das Haubenlokal von Gregor Vračko präsentiert sich auf den ersten Blick wie ein Dornröschenbau. Zwar modern gebaut, dennoch mit nobler Zurückhaltung, entfaltet es seinen Charme erst kurz nach dem Betreten.
Der aufmerksame, junge Service, lederbeschürzt und urban in seinem Erscheinungsbild, ist über Vorlieben und Abneigungen vorab bestens informiert. Bei der Begrüßung am Tresen kann man einen Blick durch die Glastüre in die Küche erhaschen. Auch dort sind es junge Menschen, die konzentriert am Arbeiten sind.
Dass die Gerichte, die man serviert bekommt, namenlos sind, hat einen Grund: Sie sprechen zu den Gästen, man muss nur ein klein wenig hinhören! Da aber erst der Name einen Gang unverwechselbar macht und zugleich Flüchtiges festhält, habe ich mir erlaubt, jedem einzelnen einen solchen zu vergeben.
Hirsch, Rind und Gans feiern den Herbst
„Wir Amuse-Gueule-Bissen machen den Auftakt und zeigen euch, wie der Herbst schmecken kann!“ Gänseleber mit Steinpilzcreme, Krapfen mit Rinderfüllung, Tacos mit Hirsch-Tartar und eine Steinpilzbutter in Gesellschaft eines hausgebackenen, weißen Sauerteigbrotes bereiten einen fröhlichen Einstand.
Der Kürbis leuchtet um die Wette mit den Radieschen
Rosarot und Orange strahlt es vom Vorspeisenteller. Zart schmelzendes Kürbis-Eis, eingelegte Radieschen, Maroni-Mus und ein sanftes Dressing, grün-gesprenkelt auf dem Tellerboden glänzend, bezaubern auf Anhieb und fragen: „Sind wir nicht ein Kunstwerk?“
Eine Reinanke verkleidet sich
Reinanken-Filets, umgeben von Kartoffelmuscheln mit Pilz-Gôut und zarten Spinatblättchen, kokettieren in einer Salami-Kostümierung. „Hoppla, das hättet ihr nicht von uns erwartet“, witzeln sie nonverbal vom Teller. Kulinarischer Humor im Haubenlokal – ganz ohne jegliche Aufdringlichkeit – das ist einmal etwas erfrischend Neues.
Star-Auftritt für eine Garnele
„Die können witzig sein, wie sie wollen, aber ich bin der Star“ – so tönt es vom ersten Moment an, als sich die Riesengarnele vor einem niederlässt. Ein Hauch von Verbene, ein zarter Lauch-Anklang und Karfiol-Stückchen, wie aus einem Scherenschnitt-Album herausgelöst, freuen sich ob ihres noblen Auftrittes auf der irisierend schillernden Muschelschale.
Der zweifach verliebte Saibling
„Come on, let`s go!”, sagt der Saibling zu seinem eigenen Tartar, das sich schamhaft etwas abseits von seinem Teller aufhält. Dass seine Liebe zu der benachbarten Steinpilzcreme aber keinesfalls nur platonisch ist, kann der König der Süßwasserfische jedoch nicht verbergen.
Ein Kalbsbackerl pocht auf Zeit
„Genug der schnellen Taten, erlebt jetzt einmal, was es heißt, sorgsam und lange geschmurgelt worden zu sein“, erfährt man beim ersten Biss in das Kalbsbackerl, das mit „Kohlrabinudeln“ und einer Trüffelcreme auftrumpft.
Das Ei der Wachtel ist nicht das Ei der Wachtel
Was schon mit der Reinanken-Kostümierung begann, findet auf dem Wachtelteller seine unübertroffene Fortsetzung. Wachtelbrüstchen und -haxerl haben ein „falsches Wachtelei“ im Schlepptau, das sich als verzauberte gelbe Rübe und Sellerie mit darüber geriebener Gänseleber herausstellt. Feigen und Rote Bete leuchten, als ob ihnen bewusst wäre, was ohne sie fehlen würde.
Der König des Waldes gibt sich die Ehre
Seine Majestät, der Hirsch, weiß, dass er sich nur mit Geschmäckern umgeben darf, die seiner würdig sind. Topinambur- und Spinatpüree als Gefolge haben sich gekonnt einen Saucenspiegel mit Kakao und Holunder-Creme an ihre Seite geholt. „Auf der Zunge zu zergehen, ist meine Spezialität“, vermeldet der König des Waldes dem Gaumen.
„Vergiss den Strudel“, sagt die Pflaume
„Ich habe mehr als nur das Fach Strudel gelernt“, ereifert sich die gebildete Pflaume in Gelee- und Schaumform, begleitet von Joghurt, Zimt und weißer Schokolade.
Die Birne feiert Hochzeit
„Ganz in Weiß soll mein Auftritt sein“, verlangt eine edle Birne, bekrönt mit einem zarten Honigwaben-Schleier und umflort von leichter Vanillecreme.
Trauben auf den Laufsteg!
Zum Abschluss entzücken dunkle und weiße Trauben mit dem Anspruch: „Wenn wir uns schon verkleiden, dann in Haute-Couture“. Diese kommt als Eisstangerl, als Praline oder Knödelchen mit Füllung einher und lässt noch gnädig ein Mochi mit Kokosgeschmack mit auf den Laufsteg.
Die warme Herbstsonne lässt die bunten Blätter im Hiša-Denk-Garten leuchten. Am benachbarten Grundstück kann man sehen, dass das Stammhaus bald mit gleich gesinnter Nachbarschaft aufwarten wird. Die Ungezwungenheit, die das Restaurant bei jedem Besuch vermittelt – trotz der außergewöhnlich hohen Qualität der Speisen hat man nie den Eindruck, sich elitär verhalten zu müssen – garantiert, dass man wiederkommt. Spätestens in der nächsten Jahreszeit.
Hirsch, Rind und Gans feiern den Herbst
„Wir Amuse-Gueule-Bissen machen den Auftakt und zeigen euch, wie der Herbst schmecken kann!“ Gänseleber mit Steinpilzcreme, Krapfen mit Rinderfüllung, Tacos mit Hirsch-Tartar und eine Steinpilzbutter in Gesellschaft eines hausgebackenen, weißen Sauerteigbrotes bereiten einen fröhlichen Einstand.
Der Kürbis leuchtet um die Wette mit den Radieschen
Rosarot und Orange strahlt es vom Vorspeisenteller. Zart schmelzendes Kürbis-Eis, eingelegte Radieschen, Maroni-Mus und ein sanftes Dressing, grün-gesprenkelt auf dem Tellerboden glänzend, bezaubern auf Anhieb und fragen: „Sind wir nicht ein Kunstwerk?“
Eine Reinanke verkleidet sich
Reinanken-Filets, umgeben von Kartoffelmuscheln mit Pilz-Gôut und zarten Spinatblättchen, kokettieren in einer Salami-Kostümierung. „Hoppla, das hättet ihr nicht von uns erwartet“, witzeln sie nonverbal vom Teller. Kulinarischer Humor im Haubenlokal – ganz ohne jegliche Aufdringlichkeit – das ist einmal etwas erfrischend Neues.
Star-Auftritt für eine Garnele
„Die können witzig sein, wie sie wollen, aber ich bin der Star“ – so tönt es vom ersten Moment an, als sich die Riesengarnele vor einem niederlässt. Ein Hauch von Verbene, ein zarter Lauch-Anklang und Karfiol-Stückchen, wie aus einem Scherenschnitt-Album herausgelöst, freuen sich ob ihres noblen Auftrittes auf der irisierend schillernden Muschelschale.
Der zweifach verliebte Saibling
„Come on, let`s go!”, sagt der Saibling zu seinem eigenen Tartar, das sich schamhaft etwas abseits von seinem Teller aufhält. Dass seine Liebe zu der benachbarten Steinpilzcreme aber keinesfalls nur platonisch ist, kann der König der Süßwasserfische jedoch nicht verbergen.
Ein Kalbsbackerl pocht auf Zeit
„Genug der schnellen Taten, erlebt jetzt einmal, was es heißt, sorgsam und lange geschmurgelt worden zu sein“, erfährt man beim ersten Biss in das Kalbsbackerl, das mit „Kohlrabinudeln“ und einer Trüffelcreme auftrumpft.
Das Ei der Wachtel ist nicht das Ei der Wachtel
Was schon mit der Reinanken-Kostümierung begann, findet auf dem Wachtelteller seine unübertroffene Fortsetzung. Wachtelbrüstchen und -haxerl haben ein „falsches Wachtelei“ im Schlepptau, das sich als verzauberte gelbe Rübe und Sellerie mit darüber geriebener Gänseleber herausstellt. Feigen und Rote Bete leuchten, als ob ihnen bewusst wäre, was ohne sie fehlen würde.
Der König des Waldes gibt sich die Ehre
Seine Majestät, der Hirsch, weiß, dass er sich nur mit Geschmäckern umgeben darf, die seiner würdig sind. Topinambur- und Spinatpüree als Gefolge haben sich gekonnt einen Saucenspiegel mit Kakao und Holunder-Creme an ihre Seite geholt. „Auf der Zunge zu zergehen, ist meine Spezialität“, vermeldet der König des Waldes dem Gaumen.
„Vergiss den Strudel“, sagt die Pflaume
„Ich habe mehr als nur das Fach Strudel gelernt“, ereifert sich die gebildete Pflaume in Gelee- und Schaumform, begleitet von Joghurt, Zimt und weißer Schokolade.
Die Birne feiert Hochzeit
„Ganz in Weiß soll mein Auftritt sein“, verlangt eine edle Birne, bekrönt mit einem zarten Honigwaben-Schleier und umflort von leichter Vanillecreme.
Trauben auf den Laufsteg!
Zum Abschluss entzücken dunkle und weiße Trauben mit dem Anspruch: „Wenn wir uns schon verkleiden, dann in Haute-Couture“. Diese kommt als Eisstangerl, als Praline oder Knödelchen mit Füllung einher und lässt noch gnädig ein Mochi mit Kokosgeschmack mit auf den Laufsteg.
Die warme Herbstsonne lässt die bunten Blätter im Hiša-Denk-Garten leuchten. Am benachbarten Grundstück kann man sehen, dass das Stammhaus bald mit gleich gesinnter Nachbarschaft aufwarten wird. Die Ungezwungenheit, die das Restaurant bei jedem Besuch vermittelt – trotz der außergewöhnlich hohen Qualität der Speisen hat man nie den Eindruck, sich elitär verhalten zu müssen – garantiert, dass man wiederkommt. Spätestens in der nächsten Jahreszeit.
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