Der Salat, der aus der Kälte kam
Von Michaela Preiner
Mithilfe einer Feldstudie, die von Bio-Austria unterstütz wurde, konnten in den vergangenen drei Jahren eine ganze Menge Informationen zu diesem Thema gesammelt werden. Dafür wurden 6 Mitgliedsbetriebe aus unterschiedlichen Regionen in Österreich gewonnen, die nach einem genauen Plan zeitgleich Gemüse ansetzten. Die daraus gewonnen Erkenntnisse verblüffen: Zwar benötigt Gemüse, das erst im September ausgepflanzt wird, länger als in der warmen Jahreszeit um zu wachsen, aber wenn es nicht einen langen Permafrost gibt, dann kann man bis in den Februar Frisches vom Feld ernten. Kleine, mobile, belüftbare Schutzbeete helfen, die spärliche Sonneneinstrahlung und die damit verbundene Wärme zu intensivieren. Lediglich kontinuierliches Lüften ist notwendig, um die Kulturen vor Schimmelpilzbefall zu schützen. Aber auch ohne jegliche Hilfsmittel wächst Gemüse im Herbst und Winter im Freien.
Um die Erkenntnisse den Besucherinnen und Besuchern des Seminars auch geschmacklich präsentieren zu können, schuf dieser, seines Zeichens Pionier einer radikal natürlichen Küche, ein vielgängiges Menü in dem das Wintergemüse eine Hauptrolle spielte. Ob als Rohkost, Salat, gefüllt oder gekocht, aus den unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten bot Reisinger verblüffende Kreationen, bei denen die natürliche Verarbeitung im Vordergrund standen.
Um heizungsfreies Wintergemüse ertragreich anbauen zu können, bedarf es aber erst einer intensiven Marktvorbereitung. Noch ist das Wissen um diese ökologisch sinnvolle Anbauweise auf wenige Insider beschränkt. Vielleicht gelingt es aber den Produzenten gemeinsam mit Bio-Austria und der Gastronomie den Endverbrauchern diese Gemüse schon bald verstärkt schmackhaft zu machen und damit auch die Nachfrage anzukurbeln.