Die Zeit läuft!

Die Zeit läuft!

„Noch eine Minute, dann muss der Fisch raus! Raus damit Kevin, raus damit!“ Der große Mann in der schwarzen Kochmontur, der laute Anweisungen gibt, steht hinter einem Anrichtetresen in einer Küche der Hertha Firnbergschulen in Wien. Vor ihm, an und zwischen den Töpfen und Schneidbrettern agiert Kevin Micheli. Er ist gerade dabei, sich für die Europarunde des Bocuse d`or in Budapest zu qualifizieren. Sein Coach, Moses Ceylan, ausgerüstet mit mehreren Eieruhren, die er vor sich aufgebaut hat, lässt ihn keine Sekunde aus den Augen und unterstützt in verbal. Die beiden arbeiten gemeinsam im Einstein in St. Gallen und bilden mit Sebastian Zier an ihrer Seite ein Triumvirat, das auf Sieg aus ist. Zier achtet mit Argusaugen auch auf jeden einzelnen Handgriff von Paul Berberich, dem Commis von Micheli.

Am zweiten Arbeitsplatz in der Küche werkt Stefan Csar gemeinsam mit seinem Commis Manuel Kollmann. Csar übersiedelte in den letzten Tagen erst von der “Heimatliebe“ in Kitzbühel ins Burgenland, zum Wachter-Wieslers Ratschen in Deutsch-Schützen. Auch er würde gerne nach Budapest reisen, um sich von dort nach Frankreich zu kochen, nach Lyon, wo 2017 im Rahmen des Bocuse d`or der beste Koch der Welt gekürt werden wird. Ruhig und konzentriert arbeitet er, gibt hin und wieder kurze Anweisungen, zeigt zwischendurch Kollmann noch den einen oder anderen Handgriff. Im Gegensatz zu Micheli, der sich für diesen Auftritt ungefähr eine Woche vorbereitet hat, war es bei Csar nur ein einziger Tag. Die Übersiedlung von Tirol ins Burgenland hat Zeit gekostet, seinen Commis hat er erst wenige Tage vor dem Ereignis kennengelernt. Dennoch lässt sich das Ergebnis, das er auf die Teller zaubert, sehen.

Zu einem großen Teil mitverantwortlich, dass der Wettkampf in den Herha Firnberg Schulen stattfinden konnte, ist Johann Reisinger, der dort gemeinsam mit vielen anderen ehemaligen Großen der österreichischen Gastronomieszene unterrichtet. Anerkannter Spezialist auf dem Gebiet von ursprünglichen Lebensmitteln, erarbeitete er mit der Klasse von Günter Plessl an diesem Tag einige Gemüsegerichte, die schon ein wenig in die großen Gerichte der beiden Jung-Köche einstimmen. Helmut Österreicher wiederum kümmert sich an diesem Ausnahmetag mit seiner Jungmann- und –frauschaft um einen Teil der Desserts. Die Qualität der Lehrer ist ausschlaggebend für die Ausbildung der Schülerinnen und Schüler, die hier ihr Handwerkszeug erlernen. Ein Tag wie dieser, ist allerdings etwas ganz Besonderes. Dominik Gfällner und Anna Maria De Oleivera-Zeiser, noch in der Reisinger-Klasse, haben die Ehre, direkt in der Küche der beiden Nominierten dabei zu sein. Die junge Dame unterstützt das Micheli-Team, Gfällner steht Csar zur Seite. Dabei bekommen sie live mit, was es heißt, sich unter die Besten der Besten kochen zu wollen.

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Konzentration ist oberstes Gebot, auch wenn rundherum mindestens 20 Menschen stehen, die beim Arbeiten zusehen. Journalistinnen und Journalisten genauso wie die Crème de la Crème der österreichischen, gehobenen Gastronomie. Heinz Reitbauer, Sepp Brüggler, Silvio Nickol, Sepp Schellhorn, Rudi Obauer in seiner Funktion als Präsident des National Organizing Committees des Bocuse d’Or , Thomas Göls, Karl Obauer, Simon Taxacher, Thomas Dorfer, Martina Hohenlohe, Philip Rachinger, Martin Klein – sie alle sind nach Wien gekommen, um nach einem strengen Punktesystem den Sieger zu küren.

Die Jury lässt es sich ebenfalls nicht nehmen, den Köchen bei ihren Vorbereitungen zuzusehen und nebenher fachzusimpeln. Wer so ein Gedränge nicht aushält, ist Fehl am Platz. Es ist eine kleine Vorbereitung für das, was im Europafinale und erst recht in Frankreich selbst auf sie wartet. Nicht nur Lebensmittel, Zutaten und kleine Gerätschaften haben sich die Köche nach Wien mitgebracht. Aus St. Gallen ist man gar mit einem ganzen Lieferwagen angereist in den die verschiedensten Küchengeräte eingepackt wurden. Und doch schlägt der Live-Dämon dem gut vorbereiteten Micheli ein kleines Schnippchen. Als er mithilfe einer Edelstahl-Schablone seine Spinatkomposition in Form einer großen See-Alge auftragen will, kommt der Schock. „Die Teller sind leicht uneben!“ Damit hat der junge Mann nicht gerechnet. Nach den ersten beiden Fehlversuchen, unter Zeitdruck wohlgemerkt, hat er dann doch den richtigen Dreh gefunden und produziert bildschöne Fischteller.

Für beide Kandidaten gibt es ein Generalmotto – Stör soll beim Fischgang serviert werden und Hirschkalbsrücken beim Fleischgang. So kann die Jury halbwegs angemessen vergleichen. Wie individuell die Gerichte dann ausfielen, mit wie viel Eleganz und Kreativität sie angerichtet wurden, hatte wirklich große Klasse.

Stör mit Mousse in der Kartoffel, Gurke, Rettich und Avocado nannte sich Csars Fischgang. Stör mit Kaviar, Kräutern, Topinamur und Beurre blanc jener von Micheli. Etwas untertrieben, wenn man sich die ausgefallenen Zubereitungsmethoden der Kreativköche näher ansah.
Hirschkalbsrücken mit Sellerie, Sanddorn, grünem Apfel und Trüffel gab es als Fleischgericht bei Csar. Micheli überzeugte mit seinem Hirschkalbsrücken mit Trüffeln, Gänseleber und ebenfalls Sellerie.

So hektisch die ersten Stunden in der Küche auch verliefen – je näher der Ausgabetermin der Gerichte nahte, umso ruhiger wurde es dort. Nicht nur, dass die Gäste das Beisammensein im festlichen Foyer für einen ausgiebigen Austausch untereinander nutzten. Die Köche selbst hatten den Großteil ihrer Arbeit hinter sich. Das Anrichten zum Schluss ist nur mehr die Kür, die Pflicht ist nur mehr durch einen Arbeitsplatz gekennzeichnet, der noch aufgeräumt werden muss.

Die Entscheidung war denkbar knapp. Rudi Obauer bedauerte, dass es nur einen Sieger geben kann, denn immerhin schafften beide über 700 Punkte. Er sei „wahnsinnsfroh“, dass für diesen Tag alles vorbei ist. Man merkte ihm, aber auch dem Zweiten, Stefan Csar die Erleichterung richtig an. Was für Kevin Micheli und sein Team nun eine weitere Runde mit immenser Vorbereitung bedeutet, für die die Zeit bereits läuft, ist für Stefan Csar nun nur mehr eine Episode in seiner Karriere. Er startet jetzt mit Volldampf an seinem neuen Arbeitsplatz im Südburgenland und wird dort die Gäste vielleicht auch mit jenen Gerichten erfreuen, die er bei der Bocuse d`or Ausscheidung in Wien gekocht hat.

Einmal zu den Besten gehören

Einmal zu den Besten gehören

Auf die Posten fertig los! So hieß es im Sommer für 22 Lehrlingsteams der österreichischen Spitzengastronomie.
Am 25. Dezember wurden im Rathaus in Wien die Siegerteams des „Wettkampf der Top-Lehrlinge 2015“ gekürt. In Anwesenheit des französischen Spitzenkochs Jérôme Rigaud und Werner Matt, Doyen der österreichischen Gastronomieszene.

Die Weihnachtsstände vor dem Rathaus locken mit ihrem bunt glitzernden Angebot an Christbaumkugeln, Schmuck und Spielzeug . An einer Ecke duften süßlich kandierte Mandeln und Haselnüsse. An einer anderen locken Germmehlspeisen, die gerade in Fett gebacken werden. Und da ist dann noch dieser allgegenwärtige Punschgeruch den man mag, oder auch nicht. Am 25. November ahnten die wenigsten Besucher am Rathausplatz, dass es in der Bel Etage des großen Amtsgebäudes zumindest am frühen Abend noch hektisch zuging.

Denn bereits zum 8. Mal fand dort die Verleihung der Preise des „Wettkampf der Top-Lehrlinge 2015“ des „Amuse bouche“ statt. Eine Auszeichnung für herausragende Leistungen im Gastgewerbe, die zeigt, dass Kreativität und Fleiß nach wie vor belohnt werden. Um die Besucherinnen und Besucher gebührend zu begrüßen, gab´s zu Beginn ein Spalier des Gastro-Nachwuchses entlang der Festtreppe. Der stilvolle Rahmen des Festsaals im Wiener Rathaus platzte mit 1200 Gästen aus der Top-Gastronomie und Hotellerie beinahe aus allen Nähten.

Und damit es nicht nur beim Lippenbekenntnis eines Gaumenkitzels blieb, verwöhnten Unternehmen der Wiener Spitzengastronomie die Gäste mit wunderbaren Überraschungen im Glas oder am Teller, die wahre Geschmacksexplosionen bereithielten. „Topinamburmousse mit Apfelchutney und hausgeräuchertem Bauchspeck“, eine Kreation des Sternekochs Bernhard Frais vom Imperial Riding School Renaissance Hotel, lockte gleich nach dem Eingang in den Festsaal. Rainer Kratzer vom Grand Hotel Wien präsentierte „In Limonenöl gebeizter Seesaibling mit Kürbiscreme auf gepopptem Wildreis und Blutampfer“. Das Palais Hansen Kempinski verwöhnte mit einer Kreation von Anton Pozek: „Fermentierte Karotte auf Quinoasalat mit Grapefruitgel und –eis dazu Crunch und Marmelade von der Zwiebel“.

Die Nominierten der Amuse Bouche Preisverleihung (c) European Cultural News

Die Nominierten der Amuse Bouche Preisverleihung (c) European Cultural News

 

Die absoluten Stars des Abends jedoch waren jene acht Mannschaften, die nach zwei Ausscheidungsrunden mit insgesamt 22 teilnehmenden Hotels das Finale erreichten.
Dafür ritterten sowohl die Damen und Herren aus der Küche als auch aus dem Service mit frischen Ideen. Die Spannung unter den Teilnehmenden lag in der Luft, als sie das erste Mal auf die Bühne gerufen wurden. Köchinnen und Köche waren dafür ganz in Weiß gekleidet, das Service trug schwarz Schürzen. Eine schöne Idee, nicht nur die Leistungen aus der Küche zu bewerten, sondern auch jene des Personals, das direkt mit dem Gast in Verbindung steht. Das eine ist ohne das andere nicht möglich, wird aber oft in den Hintergrund gedrängt.

Jérôme Rigaud, Starkoch aus Frankreich mit erfolgreichen Stationen im Kreml, auf Mauritius oder im Yachtclub von Monte Carlo, überreichte die Auszeichnungen an die zu Recht stolzen, jungen Mannschaften. Ihm zur Seite Piroska Payer, Organisatorin des Events, die mit Schwung durch den Abend führte. Der Höhepunkt, die Verleihung der drei ersten Plätze, gestaltete sich zum Freudenfest nicht nur für die Siegerinnen und Sieger. Vor allem die Ausbildenden konnten dabei erleben, dass konsequente und ideenreiche Führung von jungen Menschen diese zu Höchstmotivationen anspornt.

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Den 1. Platz errangen Vivien Legat (Service) und Rebecca Hohensinner (Küche) vom Interalpen-Hotel Tyrol. „Ich glaube, dass unser Live-Act ganz besonders war“, erklärt Hohensinner mit einem Strahlen im Gesicht ihren Erfolg. „Wir haben das Dessert direkt auf dem Tischtuch ohne Teller angerichtet. Einen American-Cheescake mit Südfrüchte-Variation und Schokolade. Die Idee hab` ich mir aus einem Lokal in Chicago abgeschaut.“ Jakobsmuschel mit Selchspeck und Zitronenmelisse gab´s als Amuse bouche, Petersilwurzelvariation mit in Butter confierten Chamgignons und Birnen wurde als Vorspeise serviert, Saibling mit Semmelkren und Zwiebelaromen bildeten den Zwischengang und confiertes Perlhuhn mit Blumenkohl wurde als Hauptgang gereicht – vor dem überraschenden grande finale. Die überglückliche Jung-Köchin hat große Pläne. „Ich würde gerne in die Schweiz gehen.“ Am liebsten zu Tanja Grandits, die in Basel ihre Aromenküche zelebriert. Aber sie freut sich auch über die Connections, die sie mit der Auszeichnung in die Wiener Gastronomie erhält.

Auf dem 2. Platz landeten Shari Naumann (Service) und Laura Kumer (Küche) vom Werzer´s Pörtschach, das erstmals an diesem Wettbewerb teilgenommen hatte. Das Top-Lehrlings-Team Le Méridien Vienna mit Pia Stadler (Service) und Nikodemus Berger (Küche) durfte sich über den dritten Platz freuen.

Erstmals an diesem Abend wurde auch ein Innovationspreis vergeben, den Bernhard Smola (Service) und Daniel Schüttengruber (Küche) vom  „Arcotel Kaiserwasser“ für einen Räucheract direkt am Gästetisch einheimsten.

Die Veranstaltung, die zu den wenigen großen in Österreich gehört, bei denen sich die Top-Performer treffen, bietet auch immer reichlich Gelegenheit zum Netzwerken, nicht nur unter den Jungen. Werner Matt, Doyen unter den heimischen Spitzenköchen, ließ es sich nicht nehmen, den Event zu besuchen und viele der heutigen Top-Köche wieder zu treffen, die einmal mit und unter ihm gearbeitet haben.

Beim Nachhausegehen haben die Stände am Weihnachtsmarkt schon geschlossen. Gut so, denn nach den lukullischen Höhenflügen im Rathaus würde auch das beste Mitnehm-Angebot wahrscheinlich niemanden mehr von den Gästen reizen. Außer vielleicht das Angebot der Punsch-Stände, an denen der eine oder die andere noch einmal auf den Erfolg angestoßen hätte.

Kommt ein Fischlein geflogen!

Kommt ein Fischlein geflogen!

Nicht nur Menschen, sondern auch Fische reisen um die Welt!

Ein wunderbarer schlanker Branzino – zu Deutsch Wolfsbarsch – liegt vor mir auf dem Teller. Zwar lacht er mich nicht mehr an, das wäre von dem guten Tier wirklich zu viel verlangt, aber gerade in seinem letzten Stadium, frisch in Olivenöl gebraten, bereitet er mir allergrößte Freude. Dass ich ihn im Herzen von Österreich genießen kann, weitab von seiner Heimat, daran denke ich, während mir sein zartes und saftiges Fleisch auf der Zunge zergeht nur, weil ich bei seinem Erhalt wenige Stunden zuvor erfahren habe, wo er tatsächlich herkommt. Könnte er sprechen, er würde mir wahrscheinlich καλησπέρα! zurufen, so sagt man in Griechenland „Guten Abend!“ Denn die Gewässer vor dem sonnigen Land, in dem die Oliven reifen, waren seine Heimat. In seinen kühnsten Träumen hätte er nicht gedacht, einmal in Wien auf einem Teller zu landen; genauso wenig wie seine Kollegen aus dem Atlantik, dem Pazifischen oder Indischen Ozean, aus Vietnam, Spanien, Holland, Italien, Kanada usw. usw. Sie alle sind dank moderner Fangmethoden und einer ausgeklügelten Transportkette heute bei uns beinahe fangfrisch auch in einem Binnenland wie Österreich erhältlich. Was für unsere Großeltern noch schier undenkbar war, ist für Feinschmecker heute eine Selbstverständlichkeit geworden.

wolfsbarsch

Frische Fische aus dem Ausland schwimmen bei den Fischimporteuren in Wien auf Eis

Dafür sorgen Unternehmen wie „Royal Fisch“ mit Sitz am Grüngroßmarkt. Es sind erst wenige Jahre seit der Gründung der Firma vergangen und wohl der ausgezeichneten Qualität der Fische zuzuschreiben, dass das Unternehmen bereits nach so kurzer Zeit eine weitere Filiale, nämlich in Salzburg, eröffnen konnte. Am Standort in Wien betreten wir das Gebäude durch einen kleinen, fast unscheinbaren Eingang. Dass wir bei einem Fischgroßhändler gelandet sind, erkennen wir nur daran, dass in dem schmalen Gang, von welchem links und rechts einige Büros weggehen, große Karten hängen, auf denen wohl das gesamte Meeresgetier aufscheint, welches auf dieser Welt durch die Ozeane schwimmt. Nachdem wir uns durch eine in den menschenleeren Gang gerufene Begrüßung bemerkbar gemacht haben kommt auch schon ein junger Herr angelaufen, der uns staunend fragt, was wir denn eigentlich wollten. Da haben wir verstanden: Fische schauen, unsere ursprüngliche Idee, ist hier wohl nicht üblich. Und so erklären wir kurz und bündig, dass wir einen Bericht über einzelne Unternehmen des Großgrünmarktes schreiben wollen, um gleich darauf von einer lebhaften Dame in Empfang genommen zu werden. „Wenn der Fisch nicht schwimmen würde, hätten wir es leichter!“, mit diesen einleitenden, launigen Worten umschreibt „ Frau Uschi“ kurz und bündig den Problemkreis rund um den Fang. Ihr Familienname ist Itterspurger „aber meine Kunden kennen meist nur meinen Vornamen“ erklärt sie die in Österreich so gängige Namenskommunikation im Geschäftsleben. „Sie möchten sich sicher ein paar Notizen machen“ hat sie blitzschnell erfasst und begleitet uns in ihr Büro. Als ich noch einmal zaghaft nachfrage, ob wir denn in die Fischhalle selbst dürften, fällt sofort der Begriff HACCP – eine europaweit eingeführte Lebensmittelverordnung – die vom Erzeuger und Verarbeiter größtmögliche Transparenz im Umgang mit den Produkten vorschreibt, um jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Diese Verordnung ist nicht nur schwer auszusprechen, sondern auch dafür verantwortlich, dass wir bei unserem Interviewtermin nicht, wie erhofft, in der großen Halle zwischen den frischen Fischen wandeln dürfen. „Dafür müssten Sie speziell ausgestattet und desinfiziert werden! Bitte verstehen Sie mich nicht falsch, aber das sind die Vorschriften!“ werden wir von der Vollblutverkäuferin belehrt. Was bleibt uns anderes übrig, als einzusehen, dass unsere Schaulust im Dienste der allgemein zuträglichen Hygiene geopfert werden muss. Ein Fischgroßhandel ist schließlich nicht mit einem ruck zuck aufgestellten Marktstand im Hafen zu vergleichen, der schon nach wenigen Stunden abgebaut wird und so nicht der Gefahr ausgesetzt ist, verderblichen Fisch an seine Kunden zu verkaufen. Und so bleiben wir artig und brav im funktionell ausgestatteten Büro von Frau Uschi, bei dem wir auch die ein- oder andere Bestellung am Telefon live miterleben und mitbekommen, dass sie ihre Kunden schon nach den ersten gesprochenen Worten wiedererkennt und dementsprechend individuell begrüßt. „Manche Firmen arbeiten im Verkauf nur nach Zeit, das ist für mich nicht machbar. Meine Kunden wollen die persönliche Ansprache und erzählen mir schon das ein-oder andere Mal auch etwas Persönliches. Aber dabei fällt ihnen gleichzeitig auch ein, dass sie noch vergaßen, 1kg Krabben oder die eine oder andere Dose Kaviar mitzubestellen“ macht die energiegeladene Fischspezialistin klar, was ihre Kunden an ihr schätzen – und umgekehrt! Und dann bekommen wir auch erklärt, dass Ihre Kunden auch nicht vor Ort auf den Grüngroßmarkt kommen, um ihre Ware auszusuchen. „Ein Branzino bleibt ein Branzino, eine Forelle, eine Forelle. Was zählt, ist die gute Qualität und die Frische und die ist bei uns selbstverständlich. Deswegen kommen die Küchenchefs nicht zu uns, um die Ware auszusuchen, sondern bestellen ganz einfach per Telefon. Einmal wöchentlich erhalten unsere Kunden Listen mit den frischen Fängen, nach denen sie das Angebot auswählen können. Es kann schon einmal vorkommen, dass eine bestellte Lieferung ausfällt, wenn zum Beispiel ein Sturm das Auslaufen der Boote unmöglich gemacht hat.“ zeigt sie den „worst case“ auf, der zwar selten, aber dennoch vorkommt. Dann weiß zumindest der Küchenchef, der seine Order einige Tage zuvor aufgegeben hat, dass in gewissen Bereichen die Natur noch immer die Oberhand über seine Kochtöpfe hat. „Wir bestellen zweimal wöchentlich und erwarten dann die Lieferungen bei uns meist spät in der Nacht. Dann geht es für unsere Arbeiter in der Halle richtig los, denn wir richten die Fische genauso zu, wie es unsere Kunden möchten. Sie werden geschuppt und ausgenommen und auf Wunsch selbstverständlich auch filetiert“. Ein großes Service, das klarerweise kostet, die Köche aber von viel, viel Arbeit entlastet und somit gerne angenommen wird. Als wir im Unternehmen eintrudelten, waren nur mehr wenige Arbeiter in der Halle, die meisten von ihnen schon zuhause, kein Wunder, wenn ihr Arbeitsbeginn schon 10 Stunden zurück lag!
Frau Uschi, die den Verkauf bei Royal Fisch leitet, ist eine jener Insiderinnen, die schon eine Woche oder noch länger im Vorhinein wissen, was auf den Speisekarten der eleganten Wiener Restaurants aufscheinen wird. Ab wann es wieder Muscheln gibt und ab wann damit zu rechnen ist, dass die frische Scholle wieder vom Menüplan verschwindet. Was wenige wissen – Fisch unterliegt ebenfalls einem saisonalen Angebot, das gewährleistet, dass die Jungbestände sich auswachsen können und deswegen gewisse Sorten nicht ganzjährig erhältlich sind, außer die Köchinnen und Köche greifen auf Tiefkühlware zurück. Wir erfahren, dass Österreicherinnen und Österreicher Garnelen, Makrelen und Lachs bevorzugen. Das erste und letztere wegen der leichten Zubereitung, währenddessen Makrelen vor allem an schönen Sommertagen als „Steckerlfisch“ an den Imbissbuden entlang der Donau und ihren Kanälen reißenden Absatz findet.
Aber nicht nur die Launen der Natur halten für Fischgroßhändler Herausforderungen bereit. „Das Rauchverbot hat uns tatsächlich getroffen, denn Raucher sind gewöhnlich auch kulinarische Genießer und die sitzen länger am Tisch. Fischesser sind ebenfalls Genießer und so machen vor allem Lokale, die einen Raucherbereich haben, weiterhin guten Umsatz mit unseren Produkten, während bei anderen ein Einbruch merkbar war“. Dass das Gesetz des Rauchverbotes in den Gaststätten auch direkte Auswirkungen auf den Fischkonsum der Österreicherinnen und Österreicher hat – wer hätte das gedacht?! Aber Frau Uschi ist ein wahrer Informationsquell, was den Verkauf dieses edlen Produktes anbelangt. Fukushima, aber auch Umweltkatastrophen wie brennende Bohrinseln, bei denen tonnenweise Öl in die Meere strömte, ließen den Umsatz vor allem von heimischem Fisch in die Höhe schnellen. „Hier wissen die Kunden, was sie auf dem Teller haben und können sich hundertprozentig sicher sein, nicht mit Umweltbelastungen konfrontiert zu werden“ erklärt uns die Fachfrau weiter: „Viele Küchenchefs haben deswegen auch Fische aus dem Pazifischen oder Atlantischen Ozean ganz aus dem Programm genommen, da ersparen sie sich einfach viel an Erklärung und Überzeugungsarbeit“. So sieht man: Was des einen Leid ist des anderen Freud. Und so sind in Zeiten der allgemeinen Umweltverschmutzungen heimische Züchtungen wie Welse, Saiblinge, Forellen, Huchen, Hecht und Karpfen gefragt wie nie zuvor. Gut für inländische Fischhändler und für die Fischesserinnen und Fischesser, denn frischer als aus Österreich direkt kann kein anderer Fisch angeliefert werden.
Obwohl das Unternehmen an eine große Zahl namhafter Restaurants frischen Fisch ausliefert – die Abnehmer erstrecken sich immerhin bis Budapest – wird dennoch auch dem allgemeinen Trend Rechnung getragen, der sich immer stärker an Conveniance-Produkten ausrichtet. Conveniance bedeutet schließlich nicht nur Bequemlichkeit für den Endkonsumenten, sondern auch für den Küchenchef selbst. Egal ob Fisch, Fleisch, Wurst, Gemüse oder Obst. Heutzutage gibt es kaum mehr einen Lebensmittelsektor, der von der Industrie nicht mit vorgefertigten Produkten beliefert wird.

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Alles was die See und das Meer so hergibt - Fischlegenden bei Royal Fisch (Foto: Susanna Eckhart)

Bei Royal Fisch kann man zwischen geräucherten und marinierten Fischen bis hin zu Kaviar alles bestellen, was der fischlüsterne Gaumen so wünscht, ohne zuvor stundenlang in der Küche stehen zu müssen. Obwohl es ein großer Irrtum ist, dass Fischzubereitung mit einer langen Kochzeit einhergehen würde. Ganz im Gegenteil – es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das sich so unkompliziert und schnell auf den Tisch bringen lässt wie frischer Fisch. „Nur leider können viele jüngere Leute heute gar nicht mehr kochen“ fügt Frau Uschi unserer Unterhaltung hinzu, die längst in die Feinheiten der Fischzubereitung abgeglitten ist. Wenn man nicht gerade mit so ausgefallenen Exoten wie einem Papageienfisch, einem Barramundi, Barracuda oder einem Mahi Mahi seine ersten Kocherfahrungen mit Fisch auslebt – steht einem stressfreien Koch- und anschließenden Verzehrgenuss überhaupt nichts im Wege. Und selbst bei den angegebenen Exoten benötigt man nicht mehr Kochkenntnisse; allerdings tut es den Nerven gut, wenn man schon das ein oder andere günstige Fischlein in der Pfanne herumgeschubst hat und weiß, wie sie zu behandeln sind, ohne dass man ständig an den eventuellen finanziellen Einsatz denken muss, der sich bei unsachgemäßer Behandlung der exklusiveren Ware plötzlich als eine Fehlinvestition herausstellen könnte.
Da wir aber zum Glück über ausreichende Erfahrungen in der Fischzubereitung verfügen, war der uns nach dem Interview offerierte Branzino schließlich am Teller zuhause bei einer eingehenden Verkostung genauso umwerfend wie die Goldbrasse. Kurz in einem Butter-Ölgemisch auf beiden Seiten angebraten, zuvor hauchfein mit griffigem Mehl bestäubt – gerade soviel, dass sich ein feiner Schleier über die Fische gelegt hat, mundeten sie köstlich. Dazu gab es frischen Petersil und fein geschnittenen Knoblauch, nur kurz gemeinsam in Olivenöl angeschwitzt, und über die am Tisch filetierten Fische gegossen. Welch ein Genuss! Herzlichen Dank noch im Nachhinein! Die lebensfrohe Art von Frau Ittenspurger und ihr schier nicht enden wollender Informationsschatz hat uns sehr beeindruckt und Lust auf noch viel mehr Fisch gemacht. Vielleicht geht ja Frau Uschi demnächst auf Promotion-Tour, um den Fischkonsum in Österreich kräftig anzukurbeln. Gelingen würde es ihr auf Anhieb! 

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