Was die Gerichte vom „Hiša Denk“ erzählen

von Michaela Preiner | Okt 30, 2022 | Kulinarium

Was die Gerichte vom
„Hiša Denk“ erzählen

Kulinarisch-literarische Betrachtungen – Folge 1

Vorbei an bunten Wäldern und noch grünen Weinbergen geht es durch die herbstliche Südsteiermark nach Slowenien zum „Hiša Denk“, wenige Autominuten von der Grenze Spielfeld entfernt. Das Haubenlokal von Gregor Vračko präsentiert sich auf den ersten Blick wie ein Dornröschenbau. Zwar modern gebaut, dennoch mit nobler Zurückhaltung, entfaltet es seinen Charme erst kurz nach dem Betreten.

Der aufmerksame, junge Service, lederbeschürzt und urban in seinem Erscheinungsbild, ist über Vorlieben und Abneigungen vorab bestens informiert. Bei der Begrüßung am Tresen kann man einen Blick durch die Glastüre in die Küche erhaschen. Auch dort sind es junge Menschen, die konzentriert am Arbeiten sind.

Dass die Gerichte, die man serviert bekommt, namenlos sind, hat einen Grund: Sie sprechen zu den Gästen, man muss nur ein klein wenig hinhören! Da aber erst der Name einen Gang unverwechselbar macht und zugleich Flüchtiges festhält, habe ich mir erlaubt, jedem einzelnen einen solchen zu vergeben.

Hirsch, Rind und Gans feiern den Herbst

„Wir Amuse-Gueule-Bissen machen den Auftakt und zeigen euch, wie der Herbst schmecken kann!“ Gänseleber mit Steinpilzcreme, Krapfen mit Rinderfüllung, Tacos mit Hirsch-Tartar und eine Steinpilzbutter in Gesellschaft eines hausgebackenen, weißen Sauerteigbrotes bereiten einen fröhlichen Einstand.

Der Kürbis leuchtet um die Wette mit den Radieschen

Rosarot und Orange strahlt es vom Vorspeisenteller. Zart schmelzendes Kürbis-Eis, eingelegte Radieschen, Maroni-Mus und ein sanftes Dressing, grün-gesprenkelt auf dem Tellerboden glänzend, bezaubern auf Anhieb und fragen: „Sind wir nicht ein Kunstwerk?“

Eine Reinanke verkleidet sich

Reinanken-Filets, umgeben von Kartoffelmuscheln mit Pilz-Gôut und zarten Spinatblättchen, kokettieren in einer Salami-Kostümierung. „Hoppla, das hättet ihr nicht von uns erwartet“, witzeln sie nonverbal vom Teller. Kulinarischer Humor im Haubenlokal – ganz ohne jegliche Aufdringlichkeit – das ist einmal etwas erfrischend Neues.

Star-Auftritt für eine Garnele

„Die können witzig sein, wie sie wollen, aber ich bin der Star“ – so tönt es vom ersten Moment an, als sich die Riesengarnele vor einem niederlässt. Ein Hauch von Verbene, ein zarter Lauch-Anklang und Karfiol-Stückchen, wie aus einem Scherenschnitt-Album herausgelöst, freuen sich ob ihres noblen Auftrittes auf der irisierend schillernden Muschelschale.

Der zweifach verliebte Saibling

„Come on, let`s go!”, sagt der Saibling zu seinem eigenen Tartar, das sich schamhaft etwas abseits von seinem Teller aufhält. Dass seine Liebe zu der benachbarten Steinpilzcreme aber keinesfalls nur platonisch ist, kann der König der Süßwasserfische jedoch nicht verbergen.

Ein Kalbsbackerl pocht auf Zeit

„Genug der schnellen Taten, erlebt jetzt einmal, was es heißt, sorgsam und lange geschmurgelt worden zu sein“, erfährt man beim ersten Biss in das Kalbsbackerl, das mit „Kohlrabinudeln“ und einer Trüffelcreme auftrumpft.

Das Ei der Wachtel ist nicht das Ei der Wachtel

Was schon mit der Reinanken-Kostümierung begann, findet auf dem Wachtelteller seine unübertroffene Fortsetzung. Wachtelbrüstchen und -haxerl haben ein „falsches Wachtelei“ im Schlepptau, das sich als verzauberte gelbe Rübe und Sellerie mit darüber geriebener Gänseleber herausstellt. Feigen und Rote Bete leuchten, als ob ihnen bewusst wäre, was ohne sie fehlen würde.

Der König des Waldes gibt sich die Ehre

Seine Majestät, der Hirsch, weiß, dass er sich nur mit Geschmäckern umgeben darf, die seiner würdig sind. Topinambur- und Spinatpüree als Gefolge haben sich gekonnt einen Saucenspiegel mit Kakao und Holunder-Creme an ihre Seite geholt. „Auf der Zunge zu zergehen, ist meine Spezialität“, vermeldet der König des Waldes dem Gaumen.

„Vergiss den Strudel“, sagt die Pflaume

„Ich habe mehr als nur das Fach Strudel gelernt“, ereifert sich die gebildete Pflaume in Gelee- und Schaumform, begleitet von Joghurt, Zimt und weißer Schokolade.

Die Birne feiert Hochzeit

„Ganz in Weiß soll mein Auftritt sein“, verlangt eine edle Birne, bekrönt mit einem zarten Honigwaben-Schleier und umflort von leichter Vanillecreme.

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Trauben auf den Laufsteg!

Zum Abschluss entzücken dunkle und weiße Trauben mit dem Anspruch: „Wenn wir uns schon verkleiden, dann in Haute-Couture“. Diese kommt als Eisstangerl, als Praline oder Knödelchen mit Füllung einher und lässt noch gnädig ein Mochi mit Kokosgeschmack mit auf den Laufsteg.

Die warme Herbstsonne lässt die bunten Blätter im Hiša-Denk-Garten leuchten. Am benachbarten Grundstück kann man sehen, dass das Stammhaus bald mit gleich gesinnter Nachbarschaft aufwarten wird. Die Ungezwungenheit, die das Restaurant bei jedem Besuch vermittelt – trotz der außergewöhnlich hohen Qualität der Speisen hat man nie den Eindruck, sich elitär verhalten zu müssen – garantiert, dass man wiederkommt. Spätestens in der nächsten Jahreszeit.

Hirsch, Rind und Gans feiern den Herbst

Der Kürbis leuchtet um die Wette mit den Radieschen

Eine Reinanke verkleidet sich

Star-Auftritt für eine Garnele

Der zweifach verliebte Saibling

Ein Kalbsbackerl pocht auf Zeit

Das Ei der Wachtel ist nicht das Ei der Wachtel

Der König des Waldes gibt sich die Ehre

„Vergiss den Strudel“, sagt die Pflaume

„Ich habe mehr als nur das Fach Strudel gelernt“, ereifert sich die gebildete Pflaume in Gelee- und Schaumform, begleitet von Joghurt, Zimt und weißer Schokolade.

Die Birne feiert Hochzeit

„Ganz in Weiß soll mein Auftritt sein“, verlangt eine edle Birne, bekrönt mit einem zarten Honigwaben-Schleier und umflort von leichter Vanillecreme.

Trauben auf den Laufsteg!

Der Salat, der aus der Kälte kam

von Michaela Preiner | Dez 15, 2017 | Kulinarium

Der Salat, der aus der Kälte kam

Von Michaela Preiner

„Schönbrunner Seminare“ (Foto: ECN)

15.

Dezember 2017

Kulinarium

Im Spätherbst ist die Ernte eingefahren, sind Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten eingelagert, wurde der letzte Kohl geerntet. Dann beginnt die lange Zeit des Wartens auf frisches Grün. Dass diese Gärtnerpause aber gar nicht sein muss, vermittelte ein Schönbrunner-Seminar einem fachkundigen Publikum Anfang Dezember.

Unter der Leitung von Wolfgang Palme, Abteilungsleiter für Gemüseanbau an der HBLFA Schönbrunn und Gründer der City Farm Schönbrunn und in Zusammenarbeit mit Bio-Austria wurde den Gästen an diesem Tag eine neue Produktionsweise vorgestellt, die es erlaubt, auch ohne beheizte Gewächshäuser frisches Gemüse zu ziehen. „Das Wissen, im Herbst und Winter auch zu gärtnern, ist nicht einmal in der einschlägigen Fachliteratur anzufinden“, erklärte Palme bei einem Rundgang auf dem Gelände der City Farm Schönbrunn. Dabei zeigte er den Interessierten eine große Vielfalt an Wintergemüse, das kurze Zeit sogar Minusgrade überleben kann.

Mithilfe einer Feldstudie, die von Bio-Austria unterstütz wurde, konnten in den vergangenen drei Jahren eine ganze Menge Informationen zu diesem Thema gesammelt werden. Dafür wurden 6 Mitgliedsbetriebe aus unterschiedlichen Regionen in Österreich gewonnen, die nach einem genauen Plan zeitgleich Gemüse ansetzten. Die daraus gewonnen Erkenntnisse verblüffen: Zwar benötigt Gemüse, das erst im September ausgepflanzt wird, länger als in der warmen Jahreszeit um zu wachsen, aber wenn es nicht einen langen Permafrost gibt, dann kann man bis in den Februar Frisches vom Feld ernten. Kleine, mobile, belüftbare Schutzbeete helfen, die spärliche Sonneneinstrahlung und die damit verbundene Wärme zu intensivieren. Lediglich kontinuierliches Lüften ist notwendig, um die Kulturen vor Schimmelpilzbefall zu schützen. Aber auch ohne jegliche Hilfsmittel wächst Gemüse im Herbst und Winter im Freien.

„Schönbrunner Seminare“ (Fotos: ECN)

Auch wenn die Temperaturen unter Null sinken und das Gemüse friert, ist es deswegen noch lange nicht ungenießbar. „Es ist wichtig, die gefrorenen Pflanzenteile nicht zu berühren, denn dadurch wird ihre molekulare Struktur zerstört. Solange die Pflanze bei wärmeren Temperaturen wieder unbeschadet auftauen kann, kann sie auch geerntet werden.“ Um die Vielfalt zu demonstrieren, die auch im Winter im Freien wächst, hat Wolfgang Palme mit seinem Team eine ganze Reihe von unterschiedlichen Gemüsearten direkt vom Feld in den Seminarraum geholt. Mehrere Radieschen- und Salatsorten liegen einträglich neben bunten Ziehrkohlarten – die auch alle essbar sind! Italienischer Schwarzkohl steht neben frischem Butterkohl und einem dicken Strunk mit ungeernteten Kohlsprossen. „Frisches Gemüse im Winter ernten“ ist der Titel des Buches von Wolfgang Palme, das im vergangenen Jahr im Löwenzahn-Verlag erschienen ist und umfassend Auskunft zum Anbau im Garten und auf dem Balkon zu diesem Thema gibt.

„Schönbrunner Seminare“ (Fotos: ECN)

Für die Gastronomie liegen die Vorteile auf der Hand. Mit Wintergemüse aus heimischem Anbau abseits von geheizten Glashäusern können dem Gast Produkte angeboten werden, die, bei entsprechender Kultivierung, das Label Bio aber auch regional zu Recht verdienen. „Die Supermärkte erwecken mit ihrer Gemüseauswahl den Anschein, eine große Vielfalt anzubieten. Sieht man aber genauer hin, so kommt man drauf, dass ein Großteil des Gemüses nicht aus Österreich kommt.“ Palme ist ein Verfechter der biologischen Vielfalt und hat in Johann Reisinger einen genialen Partner gefunden.

Um die Erkenntnisse den Besucherinnen und Besuchern des Seminars auch geschmacklich präsentieren zu können, schuf dieser, seines Zeichens Pionier einer radikal natürlichen Küche, ein vielgängiges Menü in dem das Wintergemüse eine Hauptrolle spielte. Ob als Rohkost, Salat, gefüllt oder gekocht, aus den unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten bot Reisinger verblüffende Kreationen, bei denen die natürliche Verarbeitung im Vordergrund standen.

Um heizungsfreies Wintergemüse ertragreich anbauen zu können, bedarf es aber erst einer intensiven Marktvorbereitung. Noch ist das Wissen um diese ökologisch sinnvolle Anbauweise auf wenige Insider beschränkt. Vielleicht gelingt es aber den Produzenten gemeinsam mit Bio-Austria und der Gastronomie den Endverbrauchern diese Gemüse schon bald verstärkt schmackhaft zu machen und damit auch die Nachfrage anzukurbeln.

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Das Grüne bitte dran lassen!

von Michaela Preiner | Apr 11, 2017 | Kulinarium

Alle, die schon einmal Karotten frisch am Marktstand kauften, kennen das Prozedere. Kurz nach der Auswahl des bevorzugten Bundes macht es meist auf eigenen Wunsch „ratsch“ und das Karottengrün ist ab. Danach landet es in einer Kiste zur Entsorgung oder – im idealeren Fall – bei glücklichen Stallhasen, für welche die zarten Triebe und Blätter eine Delikatesse sind. Zuhause dann erfahren die orange-roten Stangen eine weitere Behandlung: Sie werden geschält und die Schale – weggeworfen. Mit dieser Vorgangsweise soll jetzt Schluss sein! Schon seit Längerem beschäftigt sich der österreichische Spitzenkoch Johann Reisinger mit der totalen Verwertung von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch. Im Falle der Karotten heißt das bei ihm: Das Grün bleibt, bis man zuhause ist, dran und wird zu mannigfaltigen Gerichten verkocht. Die Karottenschalen werden nicht entsorgt, sondern auch verschiedenen, neuen Geschmacksbestimmungen zugeführt. Daraus lässt sich ein wunderbarer Karottenjus kochen, Rückstände davon kommen in getrocknetem Zustand in Süßspeisen und, und, und. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Vom Blatt bis zur Wurzel

„Leaf to root“ nennt sich dieses Prinzip – zu Deutsch: Die komplette Verwertung eines Gemüses von den Blättern bis zur Wurzel. Dass das Hauptstück dazwischen auch verkocht oder anders zubereitet wird, versteht sich von selbst.

Leaf to Root (c) Sylvan Müller, AT Verlag/ www.at-verlag.ch

„Wir haben uns manchmal tatsächlich gefragt, was wir mit dem „Filetstück“ machen“, erzählte Esther Kern schmunzelnd bei einer Kochbuchpräsentation der besonderen Art. Sie ist Co-Autorin von „Leaf to Root“, für das sich Pascal Haag, seines Zeichens der erste Schweizer Veggie-Koch, insgesamt 70 Rezepte einfallen hat lassen. Mit Sylvan Müller, der die Gerichte fotografisch in Szene setzte, bildeten sie ein fulminantes Trio, das sich nicht nur auf die Suche nach Rezepten machte, sondern auch nach Menschen, welche sich dieser Art der Speisezubereitung verpflichtet fühlen. Und kamen dabei auf Johann Reisinger, einem Pionier in Sachen Rundumverwertung von Lebensmitteln. Er nahm sie mit auf seinen Acker in der Süd-Ost-Steiermark und zeigte ihnen, wie man Federkohl erntet und sogar gleich vor Ort zubereitet.

Tischdeko Blatt und Wurzel (c) European Cultural News

Das war für Kern, die auch für die Recherche zu dem Kochbuch zuständig war, ein großer Input. Von dieser „exotischen“ Demonstration nahm sie die Idee mit, dass schier jedes Teil einer Pflanze essbar ist, auch wenn es auf den ersten Blick gar nicht so aussieht und: Sie erfuhr von Reisinger, was das Wort „zuzeln“ bedeutet. Denn den dünnen, aber holzigen Wurzeln des Federkohls kann man genießerisch nur auf diese Weise zu Leibe rücken.

Das Buch vereint neben nachkochbaren Rezepten auch Interviews und Statements von anderen Expertinnen und Experten, die das Thema schon länger beschäftigt. Höchst praktisch: Es weist gleich mehrere, übersichtliche Gliederungen auf. Darin kann man sowohl nach einer bestimmten Gemüseart suchen, aber sich auch von den in den Registern Vor- Haupt- und Nachspeise, Frühstück, Eingemachtes etc. angeführten Gerichten inspirieren lassen.

Verwenden Sie schon Rotkohl- und Brokkolistrünke?

So gibt es zum Beispiel für die schmackhafte Verwertung von Rotkohlstrünken oder jenen von Brokkoli Rezepte. Dass Kartoffelschalen ein leckeres Süppchen ergeben, dürfte für die meisten auch genauso neu sein wie die Tatsache, dass sich auch Kürbistriebe in einem Curry gut machen. Schon beim Schmökern fragt man sich, warum man bis jetzt noch nie auf die Idee gekommen ist, die Wurzeln von Frühlingszwiebeln zu kosten oder die ausgepulten Erbsenschalen einer neuen Verwendung zuzuführen.

Leaf to Root, Schupfnudeln, Federkohl (c) Sylvan Müller, AT Verlag/ www.at-verlag.ch

Rund 50 Gemüsesorten werden einzeln vorgestellt und die verwertbaren Teile näher betrachtet. Auf diese Weise muss man nicht erst selbst in die Experimentierphase gehen, sondern kann auch gleich seiner eigenen Kreativität freien Raum lassen, um zu verkochen oder auch roh zu verwenden, was bislang immer achtlos weggeworfen wurde. Das Gros der beschriebenen Gemüsearten wie Sellerie, Spargel oder Erbsen ist allen bekannt. Aber es kommen auch „Exoten“ vor, die nicht alle Tage zu finden sind – weder im Supermarkt, noch auf einem gut sortierten Bauernmarkt, wie der bereits zitierte Federkohl. „Eigentlich sollten alle, die gesund kochen möchten, einen eigenen Garten haben“ – so die Maxime von Johann Reisinger. Zum Glück tut es auch ein Bio-Gemüsebauer des Vertrauens, denn gerade bei der Verwertung von Blättern oder Wurzeln sollte tunlichst auf eine chemische Beilage, die man sonst vielleicht gratis mitgeliefert bekommt, verzichtet werden. Dass Regionales und Saisonales importierter Ware vorzuziehen ist, muss nicht weiter erklärt werden.

Bei der Buchpräsentation im Future Food Studio von Hanni Rützler stand Reisinger gemeinsam mit Haag hinter dem Herd, um Schmankerln und Kostproben anzubieten, die so garantiert noch nicht verkostet wurden. Kredenzt wurden unter anderen Köstlichkeiten eine klare Essenz von der Petersilienwurzel und ein Bulgursalat mit Karottengrün und Chili. Was man bei dieser Präsentation auch lernte: Es macht unglaublich Spaß, den Geschmack dieser bislang völlig negierten Gemüseteile zu entdecken und wer einmal von dieser Idee angefixt ist, kommt eigentlich gar nicht umhin, „Leaf to Root“ in seine eigene Kochbuchsammlung aufzunehmen.

Bio-Weine vom Feinsten

Das Tüpfelchen auf dem i steuerte der junge, steirische Bio-Winzer Gottfried Lamprecht bei. Seine Reben, auf uralten Stiftslagen um Vorau herum kultiviert, hat er erst im letzten Jahrzehnt zusammengetragen. Um die 100 Raritäten sind es bis jetzt, wobei er ungefähr 50 zu einem gemischten Satz verarbeitet, der seinesgleichen sucht. Unglaublich ausgewogen und mit schier unzählbaren Geschmacksnoten versehen, straft dieser Wein all jene Lügen, die glauben, dass eine Bioproduktion keinen Weingenuss hervorbringen kann, der auch allerhöchsten Ansprüchen genügt. Die Hälfte seiner Fässer sind aus Eichenholz aus dem eigenen Wald gemacht. Dafür arbeitet er mit einem der letzten Fassbinder in Österreich zusammen, der in der Südsteiermark zuhause ist. „Mehr Fässer kann ich leider nicht produzieren lassen, denn ich muss ja auch auf die Nachhaltigkeit meines Waldes aufpassen“, erklärte der sympathische Winzer bei der Verkostung seiner Schätze. Einmal im Jahr hält er gemeinsam mit Reisinger ein sogenanntes Pur-Seminar ab. Wobei Pur keine Abkürzung ist, sondern tatsächlich das pure Geschmackserlebnis andeutet, das in Lamprechts altem Weinkeller geboten wird.

Heinz Reitbauer, Johann Reisinger, Esterh Kern, Pascal Haag (c) European Cultural News

Die Präsentation vermittelte neben jeder Menge Geschmack auch noch eine Reihe von Informationen aus der Gastrolandschaft selbst. Heinz Reitbauer vom Steirereck, erst vor wenigen Tagen im Rahmen der „World’s 50 best restaurants – Verleihung“ zum 10.besten Lokal weltweit erkoren, erzählte von seinem Kräutergarten auf dem Dach seines Lokales mitten in Wien. Zwischen 130 und 150 unterschiedliche Kräuter werden dort angebaut, ein Drittel davon landet dann tatsächlich auch auf den Tellern der Gäste. Dass in seinem Lokal der geschmackliche Aspekt bei der Verwendung ungewöhnlicher Gemüseteile im Vordergrund steht und dass es ökologisch nicht zielführend ist, alle Wurzeln von jedem Gemüse aus dem Boden zu entfernen, machte bei seinem Statement deutlich, wie breit und bunt die Meinungspalette zu diesem Thema von den Kochgrößen unserer Zeit ist. Aber auch für ihn – wie für alle anderen – ist der Respekt vor dem Produkt ein hervorstechender Motivator, um möglichst viel davon zu verwerten.

Eines steht fest: Auch nur ein flüchtiger Blick in dieses Buch genügt, um beim nächsten Karotten-Einkauf den Gemüsehändler mit folgender Bitte zu verblüffen: „Das Grüne bitte dran lassen!“

„Leaf to Root“ ist eine prall gefüllte Ideen-Schatzkiste, die gänzlich neuartige, ungeahnte Genusserlebnisse verspricht. Das Buch ist im AT-Verlag erschienen, sowohl online als auch in allen gut sortierten Buchhandlungen erhältlich. Es kostet beim Verlag Euro 51,30 und hat stattliche 320 Seiten.

Die Zeit läuft!

von Michaela Preiner | Mrz 1, 2016 | Kulinarium, Wien kulinarisch

„Noch eine Minute, dann muss der Fisch raus! Raus damit Kevin, raus damit!“ Der große Mann in der schwarzen Kochmontur, der laute Anweisungen gibt, steht hinter einem Anrichtetresen in einer Küche der Hertha Firnbergschulen in Wien. Vor ihm, an und zwischen den Töpfen und Schneidbrettern agiert Kevin Micheli. Er ist gerade dabei, sich für die Europarunde des Bocuse d`or in Budapest zu qualifizieren. Sein Coach, Moses Ceylan, ausgerüstet mit mehreren Eieruhren, die er vor sich aufgebaut hat, lässt ihn keine Sekunde aus den Augen und unterstützt in verbal. Die beiden arbeiten gemeinsam im Einstein in St. Gallen und bilden mit Sebastian Zier an ihrer Seite ein Triumvirat, das auf Sieg aus ist. Zier achtet mit Argusaugen auch auf jeden einzelnen Handgriff von Paul Berberich, dem Commis von Micheli.

Kevin Micheli mit seinem Commis Paul Berberich

Kevin Micheli in Aktion

Stefan Csar in der Ruhe liegt die Kraft

Am zweiten Arbeitsplatz in der Küche werkt Stefan Csar gemeinsam mit seinem Commis Manuel Kollmann. Csar übersiedelte in den letzten Tagen erst von der “Heimatliebe“ in Kitzbühel ins Burgenland, zum Wachter-Wieslers Ratschen in Deutsch-Schützen. Auch er würde gerne nach Budapest reisen, um sich von dort nach Frankreich zu kochen, nach Lyon, wo 2017 im Rahmen des Bocuse d`or der beste Koch der Welt gekürt werden wird. Ruhig und konzentriert arbeitet er, gibt hin und wieder kurze Anweisungen, zeigt zwischendurch Kollmann noch den einen oder anderen Handgriff. Im Gegensatz zu Micheli, der sich für diesen Auftritt ungefähr eine Woche vorbereitet hat, war es bei Csar nur ein einziger Tag. Die Übersiedlung von Tirol ins Burgenland hat Zeit gekostet, seinen Commis hat er erst wenige Tage vor dem Ereignis kennengelernt. Dennoch lässt sich das Ergebnis, das er auf die Teller zaubert, sehen.

Zu einem großen Teil mitverantwortlich, dass der Wettkampf in den Herha Firnberg Schulen stattfinden konnte, ist Johann Reisinger, der dort gemeinsam mit vielen anderen ehemaligen Großen der österreichischen Gastronomieszene unterrichtet. Anerkannter Spezialist auf dem Gebiet von ursprünglichen Lebensmitteln, erarbeitete er mit der Klasse von Günter Plessl an diesem Tag einige Gemüsegerichte, die schon ein wenig in die großen Gerichte der beiden Jung-Köche einstimmen. Helmut Österreicher wiederum kümmert sich an diesem Ausnahmetag mit seiner Jungmann- und –frauschaft um einen Teil der Desserts. Die Qualität der Lehrer ist ausschlaggebend für die Ausbildung der Schülerinnen und Schüler, die hier ihr Handwerkszeug erlernen. Ein Tag wie dieser, ist allerdings etwas ganz Besonderes. Dominik Gfällner und Anna Maria De Oleivera-Zeiser, noch in der Reisinger-Klasse, haben die Ehre, direkt in der Küche der beiden Nominierten dabei zu sein. Die junge Dame unterstützt das Micheli-Team, Gfällner steht Csar zur Seite. Dabei bekommen sie live mit, was es heißt, sich unter die Besten der Besten kochen zu wollen.

Die Jury beim Voting

Kevin Micheli Hirschkalbsrücken (Foto: ECN)

Kevin Micheli – Stör

Stefan Csar – Essenz für den Fischgang

Stefan Csar – Hirschkalbsrücken

Stefan Csar – Stör

Konzentration ist oberstes Gebot, auch wenn rundherum mindestens 20 Menschen stehen, die beim Arbeiten zusehen. Journalistinnen und Journalisten genauso wie die Crème de la Crème der österreichischen, gehobenen Gastronomie. Heinz Reitbauer, Sepp Brüggler, Silvio Nickol, Sepp Schellhorn, Rudi Obauer in seiner Funktion als Präsident des National Organizing Committees des Bocuse d’Or , Thomas Göls, Karl Obauer, Simon Taxacher, Thomas Dorfer, Martina Hohenlohe, Philip Rachinger, Martin Klein – sie alle sind nach Wien gekommen, um nach einem strengen Punktesystem den Sieger zu küren.

Die Jury lässt es sich ebenfalls nicht nehmen, den Köchen bei ihren Vorbereitungen zuzusehen und nebenher fachzusimpeln. Wer so ein Gedränge nicht aushält, ist Fehl am Platz. Es ist eine kleine Vorbereitung für das, was im Europafinale und erst recht in Frankreich selbst auf sie wartet. Nicht nur Lebensmittel, Zutaten und kleine Gerätschaften haben sich die Köche nach Wien mitgebracht. Aus St. Gallen ist man gar mit einem ganzen Lieferwagen angereist in den die verschiedensten Küchengeräte eingepackt wurden. Und doch schlägt der Live-Dämon dem gut vorbereiteten Micheli ein kleines Schnippchen. Als er mithilfe einer Edelstahl-Schablone seine Spinatkomposition in Form einer großen See-Alge auftragen will, kommt der Schock. „Die Teller sind leicht uneben!“ Damit hat der junge Mann nicht gerechnet. Nach den ersten beiden Fehlversuchen, unter Zeitdruck wohlgemerkt, hat er dann doch den richtigen Dreh gefunden und produziert bildschöne Fischteller.

Für beide Kandidaten gibt es ein Generalmotto – Stör soll beim Fischgang serviert werden und Hirschkalbsrücken beim Fleischgang. So kann die Jury halbwegs angemessen vergleichen. Wie individuell die Gerichte dann ausfielen, mit wie viel Eleganz und Kreativität sie angerichtet wurden, hatte wirklich große Klasse.

Stör mit Mousse in der Kartoffel, Gurke, Rettich und Avocado nannte sich Csars Fischgang. Stör mit Kaviar, Kräutern, Topinamur und Beurre blanc jener von Micheli. Etwas untertrieben, wenn man sich die ausgefallenen Zubereitungsmethoden der Kreativköche näher ansah.
Hirschkalbsrücken mit Sellerie, Sanddorn, grünem Apfel und Trüffel gab es als Fleischgericht bei Csar. Micheli überzeugte mit seinem Hirschkalbsrücken mit Trüffeln, Gänseleber und ebenfalls Sellerie.

So hektisch die ersten Stunden in der Küche auch verliefen – je näher der Ausgabetermin der Gerichte nahte, umso ruhiger wurde es dort. Nicht nur, dass die Gäste das Beisammensein im festlichen Foyer für einen ausgiebigen Austausch untereinander nutzten. Die Köche selbst hatten den Großteil ihrer Arbeit hinter sich. Das Anrichten zum Schluss ist nur mehr die Kür, die Pflicht ist nur mehr durch einen Arbeitsplatz gekennzeichnet, der noch aufgeräumt werden muss.

Johann Reisinger – Wurzelküchlein

Helmut Österreicher: Mohnkoch mit Himbeeren (Foto: ECN)

Günther Plessl – Maronisoufflee mit Blutorangensorbet

Helmut Österreicher – Pinienküchlein auf Marillenspiegel und Physalis

Die Entscheidung war denkbar knapp. Rudi Obauer bedauerte, dass es nur einen Sieger geben kann, denn immerhin schafften beide über 700 Punkte. Er sei „wahnsinnsfroh“, dass für diesen Tag alles vorbei ist. Man merkte ihm, aber auch dem Zweiten, Stefan Csar die Erleichterung richtig an. Was für Kevin Micheli und sein Team nun eine weitere Runde mit immenser Vorbereitung bedeutet, für die die Zeit bereits läuft, ist für Stefan Csar nun nur mehr eine Episode in seiner Karriere. Er startet jetzt mit Volldampf an seinem neuen Arbeitsplatz im Südburgenland und wird dort die Gäste vielleicht auch mit jenen Gerichten erfreuen, die er bei der Bocuse d`or Ausscheidung in Wien gekocht hat.

Alles, was das Herz begehrt

von Michaela Preiner | Jan 25, 2016 | Kulinarium

Die große Markthalle in Budapest (c) Aktron / Wikimedia Commons

Eines der markantesten Gebäude in Budapest ist die große Markthalle (Nagy Vásárcsarnok), offiziell Zentrale Markthalle (Központi Vásárcsarnok) genannt. Sie befindet sich nur wenige Schritte von der Freiheitsbrücke und der Wirtschaftsuniversität entfernt und ist bestens an den öffentlichen Verkehr angebunden. Das muss sie auch sein, denn wer dort hineingeht, um einzukaufen, kommt garantiert mit vielen Schätzen beladen wieder heraus. Mit 10.000 Quadratmetern ist sie eine der größten Markthallen in Europa und nicht nur wegen ihres lukullischen Angebotes sehenswert.

Auch die Architektur ist beeindruckend und ein typisches Beispiel jener Zeit, in der Ungarn und Österreich ein und denselben Herrscher hatten. Der Austausch der Architekten zwischen Wien und Budapest in der Zeit Kaiser Franz Joseph I, der 1867 auch zum König von Ungarn gekrönt wurde, ist noch heute den beiden Stadtbildern anzusehen. Als in Wien die Ringstraße erbaut wurde, erlebte auch Budapest eine Hausse in der innerstädtischen Bebauung. Was nur wenige wissen: 1897 wurden exakt am selben Tag nicht nur die große Markthalle, sondern auch vier weitere in Budapest eröffnet. Das hat nichts mit einem Zufall zu tun, sondern kam aufgrund einer Weisung des Gesundheitsministeriums der Österreich-Ungarischen Monarchie zustande. Es hatte den bis dahin üblichen, offenen Verkauf von Lebensmitteln direkt von Pferdekarren entlang der Andrasy ut – heute der prächtigsten und teuersten Einkaufsstraße Budapests – und jenen entlang der Donau aus Hygienegründen verboten. Für die Aufrechterhaltung der Nahversorgung der Stadt wurden aus diesem Grund zugleich fünf Markthallen geplant und gebaut, die es heute, nach Renovierungen in den 80er Jahren, alle noch gibt.

Teilansicht der großen Markthalle (c) European Cultural News

Teilansicht der großen Markthalle noch mit der Weihnachtsdekoration, aufgenommen Anfang Jänner 2016 (c) European Cultural News

Die große Markthalle, wie auch die kleineren Schwestern und Brüder, basieren auf einer für damalige Zeiten höchst modernen Stahl-Glas-Konstruktion, wenngleich auch von unterschiedlichen Architekten ausgeführt. Der Grundriss der großen Markthalle, geplant von Samuel Petz, gleicht der einer Kathedrale mit einem Lang- und zwei Seitenschiffen. An den Ecken wurden zusätzlich große Türme aufgezogen. Eröffnet wurde sie in Anwesenheit von Franz Josef I. Ein Zeichen, für wie wichtig diese städtebauliche Maßnahme erachtet wurde.

Genug Geschichte. Wer sich heute in die Markthalle begibt, findet ein breit gefächertes Angebot von Waren vor. In der zentralen, ebenerdigen Halle, die nicht geheizt ist und im Winter die Lebensmittel auch ohne Kühlung wunderbar frisch hält, findet sich alles, was Herz und Magen begehren. Dass die Ungarn und Ungarinnen gerne Fleisch essen, fällt sofort auf. Es gibt unzählige Stände, die Frischfleisch verkaufen. Hauptsächlich Schwein, aber auch jede Menge Geflügel. Vom Huhn bis hin zu Ente und Gans ist alles fein säuberlich aufgeschlichtet. Und nicht nur die Gusto-Stückerln.

Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Frische Brat- und Blutwürste und eine gewürzte Fleischfüllung (c) Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Grammeln oder auch Grieben in der Markthalle in Budapest (c) European Cultural News

Sämtliche Innereien, aber auch Schweine- oder Hühnerbeine, unerlässlich für Suppen und Fonds, aber auch Speck in allen Varianten, bis hin zu Grammeln, oder wie man in Deutschland dazu sagt, Grieben und nicht zu vergessen Gänsefett, werden verkauft. Wer gerne Gänsestopfleber isst, findet hier mehrere Stände, die diese Delikatesse nicht nur bereits fertig als Pasteten in Dosen, sondern auch frisch, meist vakuumiert, anbieten.

Gänseleberpastete in der Markthalle in Budapest (c) European Cultural News

Ungarn ist neben Frankreich eines jener Länder, in denen dieses Nahrungssmittel eine lange kulinarische Tradition aufweist, ja mehr noch: Ein nicht unerheblicher Anteil der ungarischen Produktion wird sogar nach Frankreich exportiert. Rindfleisch ist auch zu finden, wenngleich seltener, aber von sehr schöner Qualität. Auffallend ist natürlich die große Palette an unterschiedlichen getrockneten Würsten. Salami in jeder Ausführung, aber, wenngleich nur an wenigen Ständen, auch frische Brat-, Leber- und Blutwürste und ein bereits fertig gewürztes Brät, mit dem man wunderbar Gemüse und Kartoffel füllen kann. Wer sich so etwas kauft, der muss schon in Budapest selbst eine Küche benutzen dürfen oder besitzen, denn diese frischen Würste sind für einen weiten Transport leider ungeeignet. In eine Thermostasche verstaut, ausgestattet mit Cooling-Packs, überstehen diese aber zumindest in der kalten Jahreszeit eine Fahrt bis nach Wien.

Neben Fleisch gibt es eine wunderbare Auswahl an Obst und Gemüse. Wobei die vielen Arten von Paprika, begonnen vom Frische-Angebot, bis hin zu den getrockneten Schoten, im wahrsten Sinn des Wortes ins Auge stechen.

Frische Paprikaschoten (c) Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Getrocknete Paprikaschoten (c) Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Parika scharf und frisch (c) Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Ob von der Decke oder den Tischen der Buden hängend, oder auch so aufgebaut, dass man direkt mit der Nase drauf stößt – an rotem, ungarischem Paprika kommt man nicht vorbei. Und kann diesen auch fein pulverisiert in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen in kleinen Säckchen oder Dosen mitnehmen. Ein unerlässliches Gewürz in der ungarischen Küche, das nicht nur Gulasch oder Pörkölt seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Auch im Liptauer ist er zu finden. Wer diesen einmal frisch kaufen möchte, der kann dies an einem der großen Stände nahe des Haupteingangs tun.

: Gemüse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

: Gemüse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

: Gemüse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

: Käse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

: getrocknete Paprika und Gemüse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

: Gewürze und getrocknete Paprika in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Dort gibt es nicht nur frischen Liptauer, der in kleine Plastikbehälter für die Kundschaft abgepackt wird, sondern auch bröseligen Topfen – unerlässlich für eines der Nationalgerichte –Topfen-Haluschka (túrós csusza). Beim selben Stand gibt es eine wahre Spezialität, die man sich wirklich nicht entgehen lassen sollte, wenn man gerne kocht. In Plastikkübeln stehen dort, fein nebeneinander gereiht, fertiger Powidl, Hagebuttenmark, eingekochte Kirschen und eine Art Marillenröster.

Powidl, einkochte Marillen und Kirschen und Hagebuttenmark (c) European Cultural News

Unerlässlich für Mehlspeisen, wer sich aber die Backarbeit nicht antun möchte, der kreiert daraus köstliche Desserts mit Joghurt, Rahm oder Eis. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Weil wir schon bei den süßen Naschereien angelangt sind: Selbstverständlich gibt es auch hier viel Lokales wie Mohn- oder Nussbeugerl, frisches Germgebäck, bei unserem Besuch im Jänner auch noch jede Menge Kekse, Torten und Kuchen.

Noch ein kleiner Tipp für Feinspitze: Wer genau schaut, der findet an einigen Ständen russischen Kaviar. Nicht nur die üblichen Varianten sind zu finden, sondern auch der viel mildere, weil weniger gesalzene Malossol findet seine Abnehmer – zu Preisen, von denen man westlich von Ungarn nur träumen kann. Ein wohl martkhistorisches Überbleibsel aus Zeiten, in denen der Kommunismus vom Ural bis zur Donau die besser betuchtere Bevölkerung mit diesem Luxus versorgte.

Im Souterrain befindet sich seit Kurzem eine Aldi-Filiale, einige Stände mit einer weiteren Spezialität: Eingelegtem Gemüse, das kunstvoll geschichtet, die Kundschaft aus seinen Gläsern anlacht.

Eingelegtes Gemüse in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Kochlöffel in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Kühlschrank-Magnete in der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

Die Fischstände sollte man morgens besuchen, am Nachmittag haben alle, bis auf zwei, schon geschlossen. Und wer Lust hat, kauft sich zur Erinnerung noch ein kleines Mitbringsel für die Küche. Kleine Gulaschkessel, zum Anrichten auf dem Tisch, oder hölzerne Kochlöffel mit Smiley-Branding erinnern auch noch nach Jahren an den Besuch der Markthalle.

Im ersten Stock, in einem schmalen Gang, der rund um die Markthalle verläuft und einen guten Ausblick auf die Stände darunter bietet, werden neben kitschigen, touristisch ausgelegten Handwerksprodukten auch schöne Stickerein und Lederwaren angeboten. Wer suchet, der findet, ist hier die Devise. Wir fanden Gefallen

Perlenbestickte Armbänder aus der Markthalle Budapest (c) European Cultural News

an perlenbestickten Haarreifen und Armbändern, die eine der Frauen vor Ort stickte. Wen nach all den zur Schau gestellten Köstlichkeiten der Hunger überkommt, der kann im ersten Stock auch an einigen der Ständen warme Mahlzeiten erwerben. Haute cuisine wird hier nicht angeboten, wer das erwartet, ist hier fehl am Platz. Was hier gekocht wird, ist mit ungarischer Hausmannskost gut umschrieben. Pörkölt – zu deutsch Gulasch, Gulyas – zu deutsch Gulaschsuppe, Kohlrouladen in unterschiedlichen Varianten und vor allem jede nur erdenkliche Art von gebratenen Würsten mit verschiedenen Beilagen, aber auch süß gefüllte Palatschinken. Schön, dass sich Döner und Pizza hier noch nicht ausbreiten konnten. Muße darf man sich bei der Konsumation allerdings nicht erwarten. Der Andrang ist riesig, der Gang mit den schmalen Tischen und hohen barhocker-ähnlichen Stühlen selbst schmal, aber wenn man keine Platzangst hat, dann darf man sich die Gerichte mitten im Trubel der vielen Touristen, hier auch schmecken lassen.

Wer die große Markthalle in Budapest öfter besucht, der kennt bald auch die Gesichter der Verkäuferinnen und Verkäufer. Eine hohe Fluktuation gibt es hier nicht wirklich. Schließlich sind viele Stände auch schon seit Jahrzehnten in Familienbesitz. Auch wenn es in einigen Artikeln im Internet heißt, dass das Angebot dieser Markthalle überteuert sei und auf Touristen ausgerichtet: Unser Eindruck, aus der Sicht von kulinarisch interessierten Menschen und Viel-Kochern ist der einer großen und qualitativ sehr guten Auswahl, zu Preisen, die unter dem österreichischen Niveau liegen. Und last, but not least: Wo sonst als auf Märkten und in Markthallen kann man mittlerweile Lebensmittel in jeder erdenklichen Maß- und Gewichtseinheit noch offen erwerben?

Fazit: Sehens- verkostens- und kaufenswert!

Wer mehr über die Markthallen von Budapest erfahren will, findet hier einen sehr informativen Artikel auf Englisch, der nicht nur die Geschichte, sondern auch die heutige Nutzung der fünf Hallen sehr gut beschreibt.

Hier finden sich, ebenfalls auf Englisch, Videos, Termine und das Angebot einer 4-stündigen Führung und Verkostung in der großen Markthalle.

Hier ein Artikel über die Kaffeehäuser in Budapest: Kaffehäuser in Budapest: Ein Wintermärchen

Kaffeehäuser in Budapest – ein Wintermärchen

von Michaela Preiner | Jan 10, 2016 | Kulinarium

Kaffeehäuser in Budapest – ein Wintermärchen

Von Michaela Preiner

New York Cafe (c) European Cultural News

10.

Januar 2016

Kulinarium

In unserer 3-teiligen Serie, die kulinarische Tipps für einen Kurzurlaub in Budapest anbieten, beginnen wir mit einem kleinen Überblick über die traditionsreichsten Kaffees der Stadt.

Wer sich auf den Weg nach Budapest macht, der kann sein Auto getrost zuhause lassen, denn das Netz der öffentlichen Verkehrsmittel ist dicht und die Intervalle sind kurz. Dabei spart man Nerven bei der Parkplatzsuche in der Innenstadt, denn die ist völlig verparkt. Budapest bietet vom Luxushotel bis zum sehr günstigen Appartment mitten in der Stadt die ganze Palette an Unterkunftsmöglichkeiten.

Zu sehen gibt es viel und vor allem im Winter, wenn man nicht draußen sitzen kann, unterbricht man die Stadterkundungen gerne mit einem heißen Getränk und einer Mehlspeise in einem der zahlreichen Kaffeehäuser. Wer in Budapest zu Starbucks geht, ist aber selbst schuld. Denn, vergleichbar mit Wien, gibt es eine große Auswahl an richtig schönen Locations mit einem faszinierenden Patisserie-Angebot. Und das in Räumlichkeiten, die zum Teil richtig atemberaubend sind.

Unsere Top-Empfehlung: Das Kaffee Müvész

Unweit von der Oper – ca. zwei Gehminuten entfernt – ist unser absoluter Favorit. Das Café Müvész in der Andrássy ut 29. Gegründet 1898, bietet es in zwei hintereinander liegenden Räumen den Gästen eine richtig schöne und gemütliche Kaffeehaus-Atmosphäre. Im kleinen Windfang köchelte in den kalten Jännertagen ein Glühweintopf vor sich hin. Im ersten Raum beeindruckt die große, verspiegelte Bar, aber noch viel mehr die beiden Vitrinen mit dem Torten- und Kuchenangebot. Die sich drehenden Kuchen-Etageren zeigen Konditorkunst vom Feinsten. Mohntorte, gefüllt mit säuerlicher Marmelade, Karamellcremetorte in zweierlei Varianten, Sachertorte nach Art von Alain Ducasse – gefüllt mit Schokocreme, Esterhazyschnitten, Dobostorten, Marzipantorten und und und. Weil wir so beeindruckt waren, gibt´s hier einen Videozusammenschnitt, in dem nur ein kleiner Teil der süßen Köstlichkeiten zu sehen ist.

Bedient wird rasch, überaus freundlich und nobel gestylt; ganz im Müvész-Look in Schwarz, mit goldenen Krawatten, sowohl für die Damen als auch für die Herren. Die Backstube grenzt an den zweiten Gastraum und öffnete sich während der beiden Stunden, die wir dort verbrachten häufig, da Personal beständig frischen Torten-Nachschub zum Auffüllen der Vitrinen brachte. Anders als im wesentlich berühmteren Kaffeehaus Gerbeaud, ist im Müvész, das sich in seiner Karte auch „Das kleine Gerbeaud“ betitelt, vorwiegend heimisches Publikum anzutreffen.

Die freundliche Bedienung im Kaffee Müvész (c) European Cultural News

Eins gleich vorweg. Das Müvész ist zwar wesentlich kleiner als das Gerbeaud am Vörösmarty tér. Die Auswahl an Torten, aber auch an Snacks – begonnen vom Frühstück bis hin zu warmen Speisen und Salaten, ist jedoch im Müvész wesentlich größer. Das historische Ambiente und das gedämpfte Licht erwecken den Eindruck, als ob an diesem Ort die Zeit stehen geblieben sei. Das Angebot an traditioneller und zeitgemäßer Patisserie zeigt aber, dass hier mit Herz und Verstand gleichzeitig gearbeitet wird, um die Gäste rundum zufriedenzustellen. Es gibt in Budapest zwar noch wesentlich beeindruckendere Kaffeehäuser, was das Ambiente betrifft. Nirgends jedoch fühlten wir uns so wohl und waren von der Auswahl so überzeugt.

Die Mohntorte war saftig, mit wunderbaren feinen Schichten von säuerlicher Marmelade und die Karamelltorte aufgrund der lockeren Karamellcreme überhaupt nicht mächtig. Hätten wir nicht auch noch ein Abendessen geplant gehabt, wir hätten uns jeder noch eine weitere Torte gegönnt.

Und auch die Preise sind wesentlich moderater als in jenen Kaffees, die wir noch besuchten. Erstaunlich, denn die Qualität war wesentlich überzeugender als sonst wo. Ganz dem Trend der Zeit folgend, gibt es seit Kurzem noch einen zweiten Ableger. Ebenfalls in der Andrássy ut, einige hundert Meter weiter Richtung stadtauswärts auf der gegenüberliegenden Straßenseite, bietet Müvész auch eine Location ganz im Lounge-Stil an. Verglast an den beiden Außenseiten, ist das Lokal hell und freundlich und ganz im Geschmack für ein junges, urbanes Publikum eingerichtet.

Das „Book Café“ – ein „Must see“ in Budapest

Nur wenige Schritte weiter, in der Andrássy ut 39, befindet sich im ehemals ältesten Kaufhaus von Budapest das „Book Café“. Seinen Namen trägt es, weil es über dem zweiten Stockwerk eines Buchgeschäftes untergebracht ist. Von außen ist davon aber gar nichts zu sehen.

Der Bookstore „Alexandra“, den es in Budapest mehrfach gibt, profitiert sicherlich von diesem Kaffee, denn jeder, der dort hin möchte, muss zwangsläufig an den vielen Buchregalen vorbei. Ich persönlich kann mir keine schönere Kombination vorstellen, wenngleich das Angebot an fremdsprachigen Büchern eher klein ist. Im Kaffee selbst wird man mittels einer Hinweistafel am Eingang gebeten, auf das Personal zu warten, das einen zu einem freien Tisch bringt. Das macht Sinn vor allem zu Stoßzeiten, wenn viele Gäste das Kaffee besuchen möchten. Wenn es keine Plätze mehr gibt, dann heißt es warten, aber es ist nicht möglich, sich im großzügigen historistisch eingerichteten Saal umzusehen. Wenn der Andrang jedoch vorbei ist, dann wird das Schild entfernt und man darf sich selbst einen Tisch aussuchen. Eine große Auswahl an frei aufliegenden Zeitungen und ein Pianist bieten neben den lukullischen Genüssen weitere Möglichkeiten der Zerstreuung. Aber eigentlich reicht es, wenn man sich ganz dem Ambiente selbst widmet.

Die Decke ist mit zahlreichen Gemälden von Károly Lotz ausstaffiert und man wird nicht müde, sich diese anzusehen. Ursprünglich wurde der atemberaubende Saal als Ballsaal benutzt, was man sich auch heute noch sehr gut vorstellen kann. Lotz wurde zu seiner Zeit als „Fürst unter den ungarischen Künstlern“ bezeichnet und seine Bilder befinden sich im Szépművészeti Múzeum, das jedoch noch bis 2018 wegen Umbau geschlossen ist. Kleine Ankedote am Rande: Lotz wurde 1885 Dekan der neu gegründeten Abteilung „Malen für Frauen“ an der Kunstakademie in Budapest. Ein ehemals revolutionärer Schritt in Richtung Gleichberechtigung.
Neben dem traditionellen Tortenangebot lockt auch eine Vitrine mit Snacks. Sowohl die konsumierte Dobos- als auch die Esterhazytorte waren gut, ihnen fehlte aber dennoch das klitzekleine Etwas, das diese Torten so unwiderstehlich macht. Mit den heißen Getränken – wie zum Beispiel einer ganzen Reihe von aromatisierten Kaffees – holte sich das Kaffee jedoch wieder Pluspunkte bei uns. Aber ehrlich gestanden: Wir würden alleine wegen des wunderbaren Saales wieder hingehen. Das Personal – jung und dynamisch – war zuvorkommend, rasch und aufmerksam. Im Sommer ist auch die Dachterrasse geöffnet. Sicherlich eine tolle Alternative, denn von dort soll man einen wunderbaren Ausblick auf die Stadt haben. Die in großer Zahl gezückten Handys, mit Fotofunktion in jede erdenkliche Richtung gehalten, machten klar, dass zumindest die Hälfte der Gäste aus Touristen bestand.

Das Kaffee „New York“ – mehr Prunk im Kaffeehaus geht nicht

Im Erdgeschoss des Boscolo Hotels, an der Erzsébet körút 9–11, befindet sich das Restaurant und das Café „New York“. Was die Architektur betrifft, so darf es in einen Wettstreit mit dem „Book Café“ treten. Der Unterschied: Das New York ist auf mehrere Räumlichkeiten und mehrere Ebenen aufgeteilt. Der Prunk ist noch größer – mehr Gold und mehr Marmor, mehr Stuck und mehr Säulen. Das Hotel, das Restaurant und das Kaffeehaus wurden erst vor einigen Jahren nach langer Umbauzeit neu eröffnet.

Das kulinarische Angebot unterscheidet sich erheblich von dem eines alteingesessenen Budapester Hauses. Hier bietet man Patisserie an, die man genauso gut in Strasbourg oder Paris finden könnte. Kleine, süße Kreationen, elegant angerichtet, mit einem dementsprechenden Preis. Einziger Wermutstropfen: Hier gibt es nichts Süßes unter 8 Euro. Alles, was wir jedoch konsumierten, war zu empfehlen. Eine mit Pistazienpuder bestäubte Creme in Halbkugelform, gefüllt mit knusprigem Innenleben, hatte an ihrer Seite grünes, süßes, essbares Moos und gewürzte Weichseln. Nicht nur für den Gaumen toll. Der Topfenkuchen nach „Rákóczi” – Art wird von Aprikoseneis begleitet und der ungarische Haselnusskuchen machte geschmacklich seiner Hauptzutat alle Ehre.

Wie im „Book Café“ bietet auch hier ein Pianist eine musikalische Untermalung an. Immer jedoch so, dass man sich ohne Mühe nebenher gut unterhalten kann. Bei unserem späten Besuch – es war schon nach 22 Uhr – hörten wir die Ober ausschließlich in Englisch bedienen. Ein Hinweis auf rein internationale Gäste, die dieses Surrounding nicht verpassen wollten. Nicht ganz zu Unrecht findet sich auf der Internetseite des Cafe New York die Bezeichnung „Das schönste Café der Welt“. Und was man nicht vergessen darf: Es ist wohl das einzige Kaffee in Budapest, das tagtäglich bis 24 Uhr geöffnet hat. Also wunderbar geeignet, nach einem Opern- oder Konzertbesuch den Abend ausklingen zu lassen.

Der Klassiker in Budapest: Das Gerbeaud

Bislang gab es keinen Budapest-Besuch, bei dem wir nicht einen kleinen Abstecher ins Gerbeaud machten. Das große Haus am Vörösmarty tér, lockte immer mit seinen fantastischen Torten. Dieses Mal waren wir aber etwas enttäuscht. Vielleicht lag es daran, dass wir einem sehr zugigen Tisch in der Nähe des Eingangs zugeteilt wurden. Vielleicht, weil der Kaffee alles andere als gut schmeckte. Vielleicht auch, weil das Tortenangebot, als wir das Kaffeehaus freitags um 17.30 Uhr besuchten, sehr überschaubar war. Da nützten auch die kleinen Kunstwerke in der Vitrine, die man komplett als Take-away für zuhause kaufen konnte, nichts.

Die zu einem Kegel aufgetürmten Macarons waren wunderbar anzusehen, kann man aber mittlerweile rund um den Globus kaufen. Das Angebot an Pralinen und anderen schokoladigen Erzeugnissen ist ein schönes und exklusives Mitbringsel aus Budapest. Für die Verkostung vor Ort aber eher ungeeignet. Vielleicht hatten wir an diesem Tag einfach Pech, was die Auswahl betrifft. Die Karte mit insgesamt 12 Torten, die im Internet abrufbar ist, wurde uns leider nicht angeboten, die Vitrine wirkte beinahe ausgeräumt. Wir entschieden uns dann für eine Gerbeaud-Schnitte mit Walnüssen und Aprikosenmarmelade, die schön saftig und schokoladig war und eine Dobos-Torte mit einem herrlich knusprigen und dennoch leichten Karamelldeckelchen. So wie sie sein soll.

Die köstliche, heiße Schokolade mit Kokos war mit Kokosspänen aufgepeppt. Einheimische holten sich Patisserie zum Mitnachhausenehmen von der Theke, in den Räumen selbst hörten wir jedoch an keinem Tisch ein ungarisches Wort. Die Bedienung war sehr zuvorkommend und höflich und sprach fließend Englisch. Fazit: Das, was wir konsumierten, war – bis auf den Kaffee, der ohne Milch säuerlich schmeckte – sehr gut. Allerdings hätten wir uns eine größere Auswahl gewünscht.

Die Kaffeehäuser in Budapest, zumindest die hier beschriebenen, sind alleine schon eine Reise in diese schöne Stadt wert. Was wir dort gastronomisch sonst noch entdeckten, davon berichten wir in Kürze!

Der Artikel über die Markthalle in Budapest: Alles was das Herz begehrt.

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